¿Chocolate y sal? Contraste con sabor potenciado

La sal potencia el sabor de los dulces en general, y aún más en el cacao en particular. Y tan sólo una pizca es suficiente para conseguir este efecto.

Que la sal es el potenciador de sabor más utilizado y más tradicional no es ningún descubrimiento. La encontramos en muchísimos productos que, inicialmente, no los vincularíamos con este aditivo / condimento / alimento, no son pocas las discusiones entre expertos para poder clasificarla. Desde cereales para el desayuno hasta helados y galletas.

Dulce + Salado: De las combinaciones más antiguas, desde el melón con jamón prosciutto hasta los caramelos o chocolates con sal de mar. En este sitio comiendobien.es explican algunos de los contrastes más interesantes de la gastronomía.

La gracia de usar la sal como potenciador de sabor está en la dosificación y la textura. Podemos añadir unos granos de sal, muy fina y en muy poca cantidad, a algunas frutas para observar de primera mano sus efectos. Por el contrario, otras veces utilizaremos unos cristales de sal para aportar picos de sabor heterogéneos e incluso un punto crujiente a la hora de masticar.

El chocolate no es ajeno a esta técnica. El sabor del chocolate crece y se amplifica notablemente añadiendo un poco de sal, bien en la elaboración o bien como matiz y elemento visual en trabajos de repostería.
Pocas veces (¡quizás ninguna!) he encontrado un acierto de proporciones como en las tabletas de chocolate con cristales de sal de Utopik Cacao; una tienda pequeñita de chocolates de autor ubicada al barrio de Russafa, de nueva planta y espíritu propio, pero de familia con pedigrí.

La untuosidad del chocolate puro, corto pero no escaso de azúcar, se ve golpeada por esporádicas pirámides de sal, que se colocan en la base de la tableta en la proporción justa para no cansar y para despertar enérgicamente las nuestras papilas gustativas. En ningún momento la sal se apodera del chocolate; lo acompaña y hace que grite y se manifieste, que mantenga a la vez dulzura y restos de amargura.
Definitivamente, tenemos que ponerlo al alcance de todos vosotros.

 

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